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熟肉制品應用真空快速冷卻和氣調保鮮包裝最新工藝

  信息來源:上海炬鋼機械北京分公司     作者:王長友  發布日期:2013-03-22   瀏覽次數:4185  字號:[ ]
 
核心提示:熟肉制品應用真空快速冷卻和氣調保鮮包裝最新工藝,采用傳統畜禽肉類鹵菜配方,結合應用當今最先進的真空快速冷卻和氣調保鮮包裝生產工藝,進行畜禽肉類鹵菜的標準化、規?;?、潔凈化生產。
  一、生產環境
  肉類鹵菜是高危食品,為了確保生產過程的安全衛生,在《肉類加工廠衛生規范》(GB12694-90)的標準基礎上,再提高了潔凈度標準進行生產車間設計。根據工藝要求,生產車間分配料間、解凍清洗間、鹵制間、真空速冷間、切片氣調保鮮包裝間、外包裝間、成品庫、冷庫、更衣間、洗手間、辦公室、化驗室、機房等。其中外包裝間、成品庫、冷庫為一般生產區;配料間、解凍清洗間、鹵制間為準潔凈生產區;真空速冷間、切片氣調保鮮包裝間為潔凈生產區,潔凈度設計為10萬級。各車間的分隔采用彩鋼板,鹵制車間吊頂部采用不銹鋼板。從而從硬件上完全保證了食品的衛生安全。
  二、工藝技術
  采用傳統畜禽肉類鹵菜配方,結合應用當今最先進的真空快速冷卻和氣調保鮮包裝生產工藝,進行畜禽肉類鹵菜的標準化、規?;?、潔凈化生產。其生產工藝的關鍵創新點主要有:
 ?。?)根據柵欄理論和技術,采用真空速冷、減菌化處理、氣調保鮮包裝技術措施,并在13℃以下、10萬級潔凈車間進行生產,有效控制微生物的污染與繁殖,延長畜禽肉類鹵菜的保鮮期和保質期。
 ?。?)通過成品在貯存、運輸和銷售過程中,始終把溫度控制在4~10℃范圍內,使產品保鮮期達7天以上,有利于工廠化、規?;a,提高企業組織化程度和行業生產集中度,促進節能減排環保措施的落實。
 ?。?)按照HACCP質量管理體系要求,從原材料控制微生物、重金屬、獸藥殘留、激素殘留、農藥殘留等安全衛生指標,在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標,根據不同產品確定安全衛生關鍵控制點,嚴格控制產品質量。
 ?。?)在車間內安裝監控設備,實行生產全過程的質量監督。
  與傳統加工工藝相比,具有流程合理、勞動強度低、操作方便、能耗少等優點,可實現肉類鹵菜的標準化、規?;?、潔凈化生產。其生產的各類畜禽肉類鹵菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮期、保質期從原來的1天延長至10-15天以上等突出優點。
  三、工藝流程
  生產的畜禽肉類菜肴系列產品,其工藝流程大體可共分八道工序,具體流程詳見下圖:
  四、工藝條件
 ?。?)原料預處理:將收購的畜禽原料肉進行分級挑選、清洗、分割,然后再按不同品種、不同規格分別進行加工;
 ?。?)腌制或調味:根據不同產品的標準化配方,配制腌制料或調味料,將原料肉在10℃下進行腌制或調味;
 ?。?)預煮或油炸:將畜禽原料肉放入夾層鍋中,加入2~3倍清水,加熱至沸騰,撈除浮沫,再取出畜禽原料肉?;驅⑿笄菰先夥湃?20~180℃的油中炸至金黃色;
 ?。?)鹵制:畜禽原料肉在預煮或油炸后,立即投入夾層鍋中,按標準配方加入調味料、香辛料,加熱至沸騰,再保持微沸1~3小時,至畜禽原料肉完全熟透,調料充分滲入肉內;
 ?。?)真空速冷:將鹵制好的畜禽肉立即送入13℃以下的10萬級凈化車間,用真空快速冷卻機冷卻20~30分鐘,使肉溫降至10℃以下,以縮短細菌最佳繁殖溫度的時間,延長產品保鮮期;
 ?。?)切片或切塊:在凈化車間內,用高速切片機將冷卻后的畜禽肉切片或切塊;
 ?。?)包裝:在凈化車間內,用盒式氣調保鮮包裝機充二氧化碳和氮氣包裝;
 ?。?)冷藏、配送:將成品儲存在4~10℃的冷藏庫內,并采用冷藏方式進行配送、銷售,以延長成品保質期。
                                 氣調保鮮包裝機 
          熟食真空快速冷卻機                                                                 MAP-1Z550自動盒式氣調包裝機
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  責任編輯:王佩東

 
關鍵詞: 熟肉 冷卻 保鮮
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